짜장면을 만들 때 꼭 필요한 춘장, 그런데 춘장에 대해 얼마나 알고 계신가요? 전 국민이 사랑하는 국민음식이지만 춘장에 대해서는 잘 알려져 있지 않은데요. 오늘은 춘장이 어떻게 만들어지는지, 어떤 성분으로 구성되어 있는지, 주의할 점은 없는지, 분말짜장은 춘장과 어떻게 다른지 알려드리니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
1. 춘장이란?
춘장은 된장, 고추장과 마찬가지로 '장류'에 속하는 발효식품입니다. 그리고 재료만 보면 된장과 매우 유사한데요. 원재료명을 살펴볼게요.
▶원재료명 : 정제수, 소맥분, 대두, 카라멜색소, 정제염, 주정, 종국
즉, 물에 불려서 삶은콩에 밀, 소금, 주정(술), 종국(발효균), 캐러멜 색소 등을 섞어 발효를 시키면 춘장이 만들어집니다. 된장과 차이점은 '캐러멜 색소'를 넣는다는 것입니다. 그래서 춘장은 된장과 다르게 검은빛을 띠게 됩니다.
여기서 잠깐! '카라멜색소'는 건강에 좋지 않다고 들었는데요?
네, 맞습니다. 카라멜 색소를 만들기 위해서는 산, 알칼리, 아황산, 암모늄(암모니아) 등 한 가지 이상의 화합물이 첨가되는데요. 이 중 암모늄이 첨가되어 만들어진 캐러멜 색소에서 발암 가능 물질인 '4-메틸이미다졸(4-MI)이 검출되어 문제가 되고 있습니다. 그런데 소비자 입장에서는 어떤 물질이 첨가되었는지 알 수가 없으므로 최대한 캐러멜 색소가 들어간 식품의 섭취를 줄이는 것이 좋습니다.
그런데 왜 칼라멜색소를 넣는 것일까요?
사실 춘장의 원래 이름은 '첨면장'이며, 첨면장은 중국의 전통 장류입니다. 그리고 한국에서 첨면장을 조금 변형시켜 '춘장'을 만들었습니다. 물론, 중국 국적을 가진 사람이 만들긴 했지만 한국에서 살고 있는 중국인(화교)이 만들었기 때문에 최초로 만들어지고 사용된 곳은 한국이랍니다.
'첨면장'은 원래를 적갈색이지만 2년 이상 발효시키면 빛깔이 검게 변합니다. 즉, 오랫동안 발효가 잘 일어난 첨면장만이 검은빛을 낼 수 있는 것이지요. 하지만 대량으로 첨면장을 만들 때는 오랫동안 발효를 시켜 만들기 어려우므로 일부러 검은빛을 내는 '캐러멜 색소'를 첨가하고 맛을 좋게 하기 위한 MSG를 첨가하면서 지금의 '춘장'이 생겨나기 시작한 것으로 알려져 있습니다.
2. 춘장은 꼭 볶아서 써야 하나요?
춘장은 그대로 사용하면 쓴맛과 짠맛이 강하기 때문에 기름에 튀기듯이 볶은 후 사용하면 맛이 더 좋아집니다. 하지만 그렇다고 너무 오래 튀기면 춘장이 타면서 쓴맛이 더 강해지니 주의하세요.
그럼 어떻게 볶으면 될까요?
춘장과 식용유의 비율은 1:1로 하시고 7~10분 정도 볶아주시면 됩니다. (볶은 시간은 춘장의 양에 따라 다르다는 사실!)
처음에는 센 불로 해서 볶으시고 기포가 보글보글 올라오면 중불로 줄인 후 7~10분 정도 볶아주면 됩니다.
볶을 때는 타지 않도록 주걱으로 계속 저어줍니다. 더불어 춘장이 기름과 잘 섞일 수 있도록 주걱으로 춘장을 으깨가며 저어주세요.
참! 요즘엔 볶는 번거로움을 줄이기 위해 '미리 볶아서 판매하는 춘장'도 있으니 구입 시 참고해주세요.
3. 분말 짜장은 춘장과 어떻게 다른가요?
춘장을 분말로 만든 뒤 밀가루, 설탕, 전분, 소금, 조미료 등을 섞은 것입니다. 춘장으로 짜장 소스를 만들때 춘장만 사용하는 것이 아니라 설탕, 간장이나 굴소스, 전분등을 넣지요? 결국 분말짜장은 춘장으로 만든 짜장소스를 분말로 만들어 물만 넣으면 바로 먹을 수 있게 만든 간편식품이라고 할 수 있습니다. 물론 성분이 100% 똑같지는 않아 맛이 조금 틀리지만 편리함에 있어서는 '최고'입니다.
4. 짜장면에 들어가는 설탕의 양은?
짜장 소스는 만드는 사람에 따라 레시피가 천차만별이니 설탕이 얼마나 들어간다고 딱 말씀드리기는 어렵지만 일반적으로 많이 들어가는 편입니다.
한국인의 사람을 받는 '오뚜기 3분 짜장'의 예를 들어볼게요.
1팩(200g)에 무려 9g의 당분이 들어있답니다. WHO에서 권장하는 하루 당분 섭취량이 25g인 것을 감안하면 1끼에 꽤 많은 양이지요? 따라서 짜장면을 드셨다면 달달한 후식은 피해 주세요.
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