버터면 버터지, 진짜 가짜가 어디 있어?라는 생각을 하신다면 이 글을 꼭 읽어주세요. 버터에도 종류가 있기 때문에 100% 유지방으로만 만들어진 버터를 고르셔야 더 맛있게 건강하게 드실 수 있답니다. 오늘은 버터의 종류는 물론 보관방법까지 꼼꼼하게 알려드리니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
1. 버터의 종류
1) 천연버터
우유에서 나온 크림만 사용해서 만들며, 유지방이 80% 이상인 버터입니다. 버터에는 우유의 단백질, 유당, 수분등이 일부 함유되어 있어 우유에서 나온 크림으로만 만들더라도 유지방 100%가 될수 없다는 점 찹고해주세요.
이랗게 천연버터는 유크림만으로 만들어지기 때문에 우유의 풍부한 맛과 향을 그대로 느낄 수 있다는 장점이 있습니다.
2) 가공버터(홈 버터)
우유 지방만 사용하면 값이 비싸진다는 단점이 있습니다. 그래서 보다 값이 싼 '식물성 유지'를 첨가하게 됩니다. 유지방의 함량은 30~80% 수준입니다 식물성 유지는 주로 값싼 팜유가 사용됩니다.
그런데 식물성 기름은 불포화지방산이 풍부해서 몸에 좋은 거 아닌가요?
네, 맞습니다. 식물성 기름이라는 자체로만 볼 때는 맞는 말입니다. 하지만, 식물성 기름은 액체처럼 흐르는 형태이고 동물성 기름인 버터는 비교적 형태를 갖춘 고체라고 볼 수 있습니다. 그러니 식물성 기름으로 버터를 만들려면 '수소'를 첨가하는 '수소화' 과정을 거치는데 이때 심혈관질환에 악영향을 끼치는 트랜스지방산이 다량 생성됩니다.
뿐만 아니라 천연 버터와 비슷한 맛과 향, 질감을 내기 위해 각종 식품첨가물도 함유될 가능성이 높다는 점 기억해주세요.
3) 발효버터
우유의 크림(유크림)에 젖산균을 넣어 발효시켜 만든 버터입니다. 젖산균에 의해 신맛이 나는 젖산이 만들어지기 때문에 일반 버터에 비해 시큼한 맛이 나는 것이 특징입니다.
발효된 버터니까 천연 버터보다 더 건강에 좋겠네요?
꼭 그렇지는 않습니다. 발효버터는 천연버터 말고도 가공버터, 마가린 등으로도 만들 수 있기 때문이지요. 그리고 천연 버터에 비해 수분함량이 많아 유지방 함유율이 더 낮아 버터 본연의 맛과 향이 덜합니다. 물론 개인의 취향에 따라 발효버터의 맛과 향을 선호하는 사람들도 있습니다.
4) 기 버터(GHEE BUTTER)
사실 기 버터는 넓은 의미에서 보면 '천연 버터'에 속합니다. 유지방 80% 이상이 함유되어 있기 때문이지요. 하지만 식품유형은 천연 버터가 아닌 '버터 오일'로 분류가 된답니다.
그럼 기 버터가 천연 버터와 어떤 차이가 있는지 알기 쉽게 설명해드릴게요.
젖소에서 짜낸 우유에는 원래 지방이 4% 가까이 존재합니다. 이 우유를 뱅글뱅글 돌아가는 기계에 넣으면 우유의 지방성분인 '유크림'이 분리되며, 유크림은 버터를 만드는 원재료가 됩니다. 하지만, 유크림에는 지방뿐 아니라 단백질과 유당과 같은 다른 성분들도 함께 섞여있게 된답니다.
그런데 기 버터는 이런 단백질과 유당, 버터에 남아있던 수분까지 제거해서 순순한 지방성분만 남겨놓은 버터입니다. 식품표시란에 있는 '영양정보'를 보시면 더 확실하게 확인하실 수 있습니다. 천연버터 100g에는 지방함량이 약80~83%, 그 외에 탄수화물, 단백질의 함량도 표기되어 있지만, 기버터는 100% 모두 지방이랍니다.
그럼 기 버터의 장점은 무엇일까요? 왜, 기 버터가 요즘 핫한 버터로 떠오르고 있는 걸까요?
첫째, 발연점이 높아 쉽게 타지 않으므로 버터보다 더 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.
둘째, 우유의 유당을 소화시키지 못하는 '유당불내증'을 가진 사람들도 부담 없이 먹을 수 있습니다.
셋째, 지용성 비타민이 더 풍부하다고 알려져 있습니다. 하지만 큰 차이가 있는 것은 아닙니다. 버터는 요리에 소량으로 요하는 것이지 반찬처럼 많이 먹는 것이 아니니, 섭취량으로 볼 때 버터로 인한 비타민 섭취는 큰 의미가 없으니까요. 그래도 영양소가 더 풍부하다는 것은 명백한 사실이니 참고해주세요.
5) 가염버터와 무염버터
버터에 소금을 넣으면 가염버터, 안 넣으면 무염버터입니다.
소금을 넣으면 맛도 좋아지지만, 보존기간이 늘어난다는 장점이 있습니다. 하지만, 짠맛이 필요하지 않은 요리에 사용하면 어울리지 않겠죠? 보통 제과제빵용으로 무염버터를 사용한답니다. 그리고 나트륨 섭취를 줄이고자 하시는 분들도 무염버터를 사용하시는 것이 좋겠습니다.
6) 마가린
사실 마가린은 버터로 분류되지 않습니다. 하지만 오늘 소개해드리는 이유는 마가린이 '버터 대용품'이기 때문입니다. 버터를 만드는 유크림이 비싸니, 상대적으로 값싼 식물성 기름만을 사용해서 버터와 비슷하게 만들어낸 것이 마가린입니다. 가공버터가 유크림의 함량이 30~80%라면, 마기린은 유크림 함량이 0%라고 할 수 있습니다. 대부분 옥수수유, 팜유 등을 사용하는데요. 옥수수는 미국에서 수입된 GMO 종자로 만들어졌을 확률이 매우 높습니다. 또한 식품첨가물이 아~주 다양하게 가득가득 함유되어 있다는 점도 꼭 기억해주세요. 맛을 위해서는 먹어도 좋지만, 건강을 위해서는 무조건 피해야 하는 식품입니다.
2. 어떤 버터를 고를까요?
눈치채셨겠지만, 건강을 생각하신다면 천연 버터나 기 버터를 골라주세요.
그리고 천연 버터를 사신다면, 식품첨가물이 함유되지 않는 심플한 재료로만 만들어진 버터를 골라주세요. 천연 버터이긴 하나, 보관기간을 늘리기 위해 보존료(방부제)를 첨가한 제품들이 많습니다. 하지만 버터는 냉동보관만 잘해도 1년 가까이 사용할 수 있으니 굳이 보존료가 함유된 것을 고르실 필요가 없습니다.
버터는 우유의 지방성분(유크림)만 있어도 만들 수 있다는 점 기억해주세요!
3. 버터를 잘못 보관하면 곰팡이가 생길 수 있다?
버터는 잘못 보관하면 마르고 냄새가 나면서 곰팡이가 생길 수 있습니다. 특히 껍질과 닿는 면에서 곰팡이가 잘 발견되니 버터가 오래되었거나 냄새가 난다면 꼭 꼼꼼히 살펴보세요. 그리고 버터는 질감이 부드럽기 때문에 곰팡이가 생기면 전체로 퍼지기 쉬워 아깝지만 통채로 버려야 합니다.
그럼 곰팡이가 생기지 않도록 보관하는 방법은요?
버터를 사 오면 약간 말랑한 상태가 되도록 한 다음 1번 사용할 만큼씩 잘라서 종이호일로 감싸주세요.
그리고 나서 밀폐용기에 차곡차곡 넣어서 냉동보관을 하면 1년도 거뜬 없습니다. 처음에 일일이 소분하는 작업이 귀찮지만 한번 해두면 쓰는 내내 편리하게 사용할 수 있으니 후회 안 하실 거예요.
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