멸치의 종류가 너무 많고 이름도 다양해서 헷갈리지 않으신가요? 그리고 각 멸치 별로 어떤 특징이 있는지 용도는 무엇인지 궁금하지 않으신가요? 오늘은 이런 궁금증은 물론 세척, 보관, 다른 식품과의 궁합에 대해서도 알아보고자 하니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
1. 멸치의 종류
| 멸치종류 | 크기 | 용도 |
| 디포리(밴댕이) | 9-12 | 육수 |
| 대멸(다시멸치) | 9-10 | 육수, 안주 |
| 중멸(주바멸치) | 8-9 | 육수, 안주 |
| 소멸(고바멸치) | 5-6 | 조림, 안주 |
| 자멸(가이리멸치) | 3 | 조림 ,안주 |
| 자멸(지가이리멸치) | 2-2.5 | 조림, 볶음 |
| 세멸(지리멸치) | 1-1.5 | 볶음 |
▶여기서 잠깐! 죽방멸치는 무엇인가요?
남해군의 특산물로, 바다에서 멸치를 잡는 방식이 다른멸치와 달라서 붙여진 이름입니다. 보통 멸치는 그물로 낚는데요. 죽방멸치는 대나무로 만든 부채꼴 모양의 말뚝(죽방)을 이용해서 잡습니다.
어떤 장점이 있길래 고급멸치로 분류되는 것일까요?
그물로 낚는것에 비해 비늘이나 몸체의 손상이 적으며, 영양분이 가득한 플랑크톤이 서식하는 남해안에서 성장했기 때문에 육질이 단단하고 기름기는 적으며, 비린내가 덜 난다는 장점이 있기 때문입니다.
2. 국물용 멸치
디포리와 대멸, 중멸이 사용되는데요. 디포리와 육수용 멸치(중멸, 대멸)의 차이점은 무엇일까요?
먼저 사진부터 보고 가실게요. 슬라이드 사진이니 넘기면서 봐주세요.
'디포리'는 등쪽이 푸르스름한 색깔을 띠기 때문에 붙여진 이름입니다. 즉, '뒤가 파랗다'라고 해서 '디포리'인 셈이지요. 하지만 디포리는 별명이고 원래 이름은 '밴댕이'입니다. 하지만 멸치 말고, 다른 생선중에 '밴댕이'라고 불리는 것이 있어서 두 가지가 혼동되기 때문에 그냥 디포리로 굳어진 것 같습니다. 그래서 대부분의 사람들이 디포리라고 하면 육수용재로로 인식을 하고 있습니다.
사진에서 보시다시피 디포리는 멸치보다 폭이 넓고 크기도 큽니다. 그리고 멸치와는 달리 오래 끓여도 쓴맛이 나지 않고 단맛도 있습니다. 그리고 멸치로 육수를 내면 약간 탁하고 깊은 맛이 나는것에 비해 디포리는 깊은 맛이 덜나고 좀 더 깔끔하다고 할까요? 그래서 이들의 중간맛을 내기 위해 멸치와 디포리를 섞어서 사용하는 분들도 많습니다.
3. 멸치 구입시 팁-오래된 멸치 구분하기
멸치에는 불포화지방산이 풍부해서 시간이 흐르면서 빛이나 산소에 의해 산화되기 쉽습니다. 따라서 보통 오래되거나 잘못 보관된 멸치는 아래 사진처럼 머리는 물론 몸통까지 색이 전체적으로 노랗게 변합니다.
4. 멸치는 씻어서 사용해야 하나요?
멸치에 이물질이 있어서 사용전에 씻는 분들도 더러 있는데요. 멸치는 씻으면 고유의 맛이 감소하고 비린내가 더 날 수 있으므로 이물질만 제거하고 그냥 사용하시는 것을 권장드립니다.
5. 멸치를 냉장고에 보관해도 되나요?
실온 보관은 당연히 안되지만 냉장고는 괜찮을 거라고 생각하시나요? 물론 포장을 뜯지 않은 상태에서 단기간 보관하는 것은 큰 문제가 되지 않으나 이미 개봉을 한 상태라면 냉동실로 넣어주세요. 멸치는 냉장고 보관 시 곰팡이가 생길 수 있으므로 냉동보관이 필수입니다. 그리고 냉장보관 중 곰팡이가 핀 것을 발견하셨다면 즉시 버려주세요. 곰팡이독소는 씻어도, 끓여도 절대 사멸하지 않기 때문입니다.
6. 멸치볶음에 견과류를 넣으시나요? 그렇다면 오늘부터는 절대 넣지 마세요.
멸치와 견과류는 맛으로 볼때는 궁합이 좋지만, 영양학적으로는 궁합이 꽝입니다.
견과류에는 '피틴산'이 풍부한데, 피틴산은 멸치에 풍부한 칼슘의 흡수를 방해하기 때문입니다. 멸치를 먹는 이유는 칼슘 섭취를 위함인데 칼슘의 흡수율이 줄어든다면 굳이 같이 먹을 필요가 없겠지요. 그리고 땅콩에는 피틴산은 없지만 땅콩 역시 칼슘 흡수를 방해하는 '수산'을 함유하고 있어 같이 먹으면 좋지 않습니다.
그럼 멸치와 궁합이 잘 맞는 식품은 무엇일까요?
바로 '고추'입니다. 꽈리고추든 풋고추든 고추를 넣어보세요. 고추와 멸치는 환상의 짝꿍입니다.
첫째, 고추에는 비타민C가 풍부하며 이는 칼슘의 흡수율을 높여줍니다.
둘째, 고추의 칼칼한 맛이 멸치의 비린맛을 감소시킵니다.
셋째, 멸치에 풍부한 지방성분이 고추에 함유된 베타카로틴의 흡수율을 높여줍니다.
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