오늘은 막걸리를 사랑하는 분들을 위한 글을 쓰려고 합니다. 막걸리에 관련된 2가지 속설을 알아보고 과연 사실인지 팩트체크를 해보려고 하는데요. 첫번째는 "막걸리는 소주에 비해 숙취가 심하다", 두번째는 "막걸리에는 유산균이 풍부해서 장건강에 좋다" 입니다. 그럼 하나씩 자세히 살펴볼까요?
1. 막걸리는 소주보다 숙취가 심하다?
네, 맞습니다.
먼저 숙취를 일으키는 성분에 대한 설명이 필요한데요. 2가지 성분때문에 숙취가 발생합니다.
첫번째, '아세트알데하이드'입니다. 이것은 알콜이 간에서 분해가 되어 생성되는 물질입니다. 즉, 도수가 높은 술에 알콜이 많으니 아세트알데하이드도 많이 생성이 됩니다.
어? 그럼 막걸리가 도수가 높은가? 그건 아닙니다. 맥주보다는 아주 약간 높지만 소주보다는 훨씬 낮습니다. 따라서 소주보다 막걸리가 숙취가 더 심한 이유를 설명할 수 없지요.
둘째는, '퓨젤오일(Fusel oil)' 입니다. 이것은 자연적인 발효과정에서 온도와 같은 환경여견이 적절하지 않게 관리 되었을때 만들어집니다. 원래는 발효되면서 곰팡이, 유산균, 효모등에 의해 에탄올이 만들어져야 하는데 퓨젤오일이 만들어지게 되는것이랍니다.
바로 여기서 막걸리의 숙취가 더 심한 이유를 찾을 수 있습니다. 소주, 위스키, 보드카등은 '증류주'로 분류되는데요. 증류주는 여과와 증류 과정을 거치기 때문에 퓨젤오일과 같은 불순물이 휘발되는데 비해, 막걸리는 그렇지 않습니다.
막걸리는 만들때 발효되는 동안 같은양의 미생물을 투여하고, 일정한 온도를 유지하면서 다른 이물질이 들어가지 않도록 완벽하게 통제하면 퓨젤오일의 생성량을 줄일 수 있는데요. 사실, 이건 사람이 하는일이라 쉬운일은 아닙니다. 결국 기술력의 문제(?)라고 볼 수 있겠습니다.
2. 막걸리에는 유산균이 풍부해서 건강에 좋다?
유산균이 풍부한건 맞지만 건강에 좋다고 말씀드리기는 애매합니다.
살균 처리를 않한 '생막걸리'에는 유산균이 풍부합니다. 하지만 유통기한을 길게하기 위해 열처리를 해서 균을 죽인 '살균' 막걸리에는 유산균이 없습니다.
그럼 생막걸리를 마시면 유산균을 많이 섭취할 수 있을까요? 네, 생막걸리에는 유산균이 매우 풍부합니다.
하지만, 유산균은 얼마만큼을 먹느냐보다 얼마나 장까지 살아가느냐가 더 중요합니다. 일반적으로 요구르트나 유산균 알약, 분말등에 함유된 유산균은 장까지 잘 살아갈 수 있도록 특수 코팅을 하는등 다양한 식품기술이 이용되지만 막걸리는 유산균을 먹기 위해 마시는 식품이 아니니 그런 기술을 사용하지 않지요. 따라서 장건강을 위해 막걸리는 많이 드신다면? 오히려 알콜때문에 건강을 해칠 수 있답니다. 참! 그리고 막걸리 속 유산균의 균주가 건강에 어떤 영향을 미치는지는, 아직 연구가 부족해서 막걸리속 유산균의 효과 자체를 설명드리기 어렵습니다.
물론 막걸리에는 항암성분은 물론 식이섬유와 비타민 B군, 단백질도 함유되어 있습니다. 하지만 앞서서 말씀드렷듯이 막걸리도 술이며, 술에 들어있는 알콜과 그 대산물인 '아세트알데하이드'는 WHO에서 '1군 발암물질'로 분류되어 있습니다. 따라서 위와같은 영양소를 먹기위해 막걸리를 자주, 과량 드시는것은 절대 권해드리지 않습니다. 전문가들이 말하는 막걸리 적정섭취량은 한사발인 250ml이내라는 사실 꼭 기억해주세요.
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