'대하'가 제철입니다! 살이 통통하고 단맛이 나는 대하를 그냥 지나칠수 없어 사왔는데 손질이 걱정인신가요? 소금구이는 식당에서만 먹어보고 직접 해보기는 처음이신가요? 비린내걱정없이, 식중독 걱정없이 대하를 손질하고 요리하는 방법을 알려드리니 끝까지 읽어주세요.
1. 대하란?
'대하'는 한자어로써 '큰 새우'라는 뜻입니다. 9-11월이 제철이며 이때 '글리신'의 함량이 가장 높아 달큰한 맛이 나며 살도 꽉 차있습니다.
2. 대하효능
1) 피로 해소에 좋은 타우린의 함량이 높습니다.
2) 꼬리와 껍질에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 키토산의 함량이 풍부합니다. 따라서 대하는 껍질까지 드시는 것이 가장 좋습니다.
3) 단백질과 칼슘이 풍부해서 성장기 어린이들에게도 매우 좋습니다.
3. 대하 손질
대하를 손질할 때 가장 주의할 점은 날카로운 머리에 난 뿔과 꼬리입니다. 비브리오 패혈증을 유발하는 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus) 균에 오염된 대하를 날것으로 먹을 경우 감염될 수 있다고 알려져 있는데요. 사실, 오염된 대하를 손질하는 중에 피부에 상처가 나면, 그 상처를 통해서도 균에 감염이 될 수 있습니다. 따라서 장갑을 끼고 그 위에 위생장갑까지 끼고 손질하시는 것을 추천드립니다.
그래도 너무 겁먹지 마시고 대하를 손질해 볼까요? 신선한 새우를 사 오셨다면 너무 걱정하지 마세요.
▶손질 순서
1) 새우를 흐르는 물에 가볍게 씻어줍니다.
2) 새우 머리 앞부분(눈이 있는 쪽)의 뾰족한 부분과 긴 수염을 가위로 잘라줍니다. 특히 수염은 비린내를 유발하므로 꼭 잘라주시는 것이 좋습니다. 눈 부분은 그대로 두셔도 됩니다. 저는 뾰족하기도 하고 눈이 보이는 것을 싫어해서 잘라내는 편입니다.
2) 머리 위쪽 뾰족한 부분도 잘라주세요.
3) 배 쪽에 있는 수염도 잘라주세요.
4) 새우등 2-3번째 마디에 이쑤시개를 넣고 위로 들어 올려 내장을 제거하세요. 내장을 위로 잡아당겨 빼야 하므로 이쑤시개를 꽂고 위로 들어 올리세요. 내장이 있으면 쓴맛이 나고, 간혹 배탈을 일으킬 수도 있습니다.
5) 내장까지 제거한 대하를 소금을 넣은 물에 넣고 마지막으로 세척해주세요.
6) 물기를 키친타올로 닦아내면 손질이 끝납니다.
아래 사진은 손질이 모두 끝난 대하의 모습입니다.
4. 대하소금구이
대하는 찜, 구이, 튀김, 전 등 여러 가지 요리를 해서 먹을 수 있습니다. 하지만 그중에서도 대하소금구이가 가장 인기가 많고 요리하기도 쉬운데요. 한번 시작해보겠습니다.
▶재료 및 준비물 : 대하, 소금, 오래된 냄비나 뚜껑이 있는 팬, 알루미늄 또는 종이 호일
1) 팬이나 냄비에 호일을 깔고 그 위에 굵은소금을 밑바닥이 안보일정도로 두껍게(약 1cm 두께) 깔아주세요.
2) 손질한 새우를 차곡차곡 넣어주세요.
3) 뚜껑을 덮고 센 불에서 10~15분간 구우면 완성! (다 익으면 새우가 주황색으로 변하게 됩니다.)
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5. 좋은 대하 고르는 법
신선하고 좋은 대하는 몸통은 투명하고, 껍질은 단단하며 윤기가 납니다.
보통 흰 다리새우와 대하를 헷갈리시는 분들이 많은데요. 대하를 사러 갔다가 흰 다리 새우를 사 오게 되는 불상사를 피하기 위해 꼭 알아두세요!
대하는 뿔이 길고 날렵한 칼 모양을 하고 있으며 수염이 몸통의 2-3배로 매우 길기 때문에 쉽게 구분할 수 있습니다. 그리고 꼬리 끝부분이 검푸른빛을 띠니 기억해두세요. 흰 다리 새우는 상대적으로 수염이 매우 짧고 꼬리 끝부분이 붉은색을 띱니다.
6. 보관법
대하는 신선할 때 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 그래서 먹을 만큼만 사 오는 것이 가장 좋으나, 만약 양이 많다면?
하루 정도는 냉장보관을 해두었다가 다음날 먹어도 되지만 이틀 이상 보관할 계획이라면 냉장보관을 하시는 것이 가장 좋습니다. 먼저 대하의 내장을 빼서 소금물에 흔들어 씻어주세요. 그리고 물기를 빼고 밀봉한 다음 냉동실에 넣어주시면 됩니다.
7. 비브리오 패혈증
해산물은 맛있고 건강에도 좋지만 패혈증과 치사율이 높은 식중독의 위험이 있는 식품이기도 합니다.
물론 비브리오 패혈증은 85℃이상으로 가열해서 먹으면 예방할 수 있지만 손질할 때도 감염될 우려가 있으니 주의가 필요합니다. 실제 중국에서 한 남성이 새우 손질 중, 새우 머리 뿔에 찔려 비브리오패혈증에 걸려 숨진 사건이 발생했다고 합니다.
비브리오패혈증은 치사율이 40-50%에 이르는 무서운 식중독이기 때문에 특히 면역력이 약한 어르신들, 어린이들, 만성질환이 있으신 분들에게는 절대 날것으로 먹지 않도록 해야 합니다.
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혹시 생새우를 먹은 후 또는 손질하다 상처가 났는데, 식중독 증상이 보인다면 즉시 병원으로 가셔서 치료를 받으셔야 합니다. 증상으로는 발열, 오한, 설사, 구토, 하지 부종, 발적 등이 있으니 기억해주세요.
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