건고사리를 사 오셨나요? 지인에게 건고사리를 선물 받았나요? 그런데 어떻게 손질하고 요리해서 먹어야 할지 막막하시다면 잘 찾아오셨습니다. 고사리에 효능부터 독성 제거, 손질, 고사리 볶음 레시피까지 낱낱이 알려드리니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
1. 고사리란?
고사리는 가장 오래된 식물로 4월~5월중순이 제철로, 이때 채취된 고사리는 말려서 판매가 됩니다. 말리면 보관도 용이할 뿐 아니라 영양성분도 증가하게 됩니다. 하지만 건고사리는 불리고 데치는 시간이 많이 걸리니 삶은(데친) 고사리를 찾으시는 분들도 많은데요. 건고사리가 가격도 저렴하고 내가 직접 불리고 삶았으니 믿고 먹을 수 있지요. 고사리는 독성이 있어서 불리고 삶는 과정에서 독성을 충분히 빼주어야 하므로 직접 손질해서 먹는 것이 좋다고 생각합니다.
참! 그리고 데친고사리를 살때 한가지 주의해야 할 점이 있습니다.
사진에서 보시면 국산고사리가 중국산 고사리보다 색이 더 연한데요.
이런점을 악용해서 일부 식품판매업체들이 중국산고사리를 표백제에 담가 색을 연하게 만들어 판매하기도 합니다.
그런데 낮은농도로는 색이 빠지지 않으니 상당히 높은 농도로 희석한 표백제를 사용할 가능성이 높다고 하니 건고사리를 사는것을 적극 추천드립니다.
2. 고사리 효능
동의보감에서 말하길, 고사리의 성질은 차기 때문에 열을 내리고 몸에 쌓인 수분을 내보내는 이뇨작용이 있다고 합니다. 그 외에 또 어떤 효능이 있는지 알아볼게요.
고사리는 식물이지만 단백질이 풍부하고 칼슘을 비롯한 각종 무기질이 많이 함유되어 '산에서 나는 쇠고기'라고 부르는데요. 따라서 어른들뿐 아니라 성장기에 있는 어린이들이나 청소년들이 먹으면 매우 좋습니다. 하지만 특히 어린아이들은 고사리를 못 먹는 음식처럼 대할 때도 있는데요. 이따 고사리 나물을 맛있게 만드는 레시피를 알려드릴 테니 꼭 만들어보세요. 아이들도 좋아할 거예요.
또한 식이섬유도 풍부해서 조금만 먹어도 포만감을 주기 때문에 체중감량을 원하시는 분들에게, 변비로 고생하는 분들에게도 추천되는 식품입니다.
3. 고사리에 독성이?
생고사리에는 '프타퀼로사이드'라는 독성을 가진 성분이 함유되어 있습니다. 이는 국제암연구소에서 '3군 발암성 물질'로 분류되었습니다. 따라서 미국과 유럽 등에서는 고사리를 독초로 분류해서 식용을 금지하였는데요. 하지만 '프타퀼로사이드'는 열에 약하고 물에 잘 녹기 때문에 물에 불리고 삶는 과정을 통해 독소를 충분히 제거할 수 있으니 걱정하지 마세요.
참고로 한국을 비롯한 동양의 여러 국가에서 고사리를 섭취하고 있으나 실제로 '프타퀼로사이드'에 중독된 사례는 찾아보기 힘들하고 합니다.
참! 그렇다고 너무 많이 드시지는 마세요. 장기간, 다량 섭취 시에는 독성이 유발될 수도 있다고 합니다. 그리고 찬성질을 가진 식품이라 너무 많이 드시면 복통이나 설사 증상이 나타날 수 있으므로 적당히 먹어야 한다는 점 꼭 기억해주세요. 몸이 찬 사람들은 특히 더 주의가 필요하겠지요?
4. 건고사리 손질
건고사리는 손질이 복잡하지만 아래 방법대로만 하시면 맛있게, 독성 성분 걱정 없이 드실 수 있습니다.
1) 건고사리를 흐르는 물에 깨끗이 씻어주세요. (두 손으로 조물조물하면서 깨끗하게 씻어주세요. 이때 떨어져 나가는 이파리들은 과감하게 버려주세요. 이런 부분에 독성 성분이 많다고 합니다.)
2) 건고사리가 충분히 잠기도록 찬물을 붓고 밤새도록 불려주세요.(10~12시간)
3) 불린 고사리 물은 모두 버리고 깨끗한 물에 씻어주세요.
4) 냄비에 불린 고사리, 물, 소금 1작은술을 넣고 30분간 삶아주세요.
5) 다 삶아지면 냄비 뚜껑을 닫고 그대로 5시간 정도 불려주세요.(손가락으로 조금만 눌러도 뭉그러지며 으깨질 정도가 되면 잘 삶아진 것입니다)
6) 삶은 고사리 물은 모두 버리고 새로운 물(찬물)을 부어 반나절 정도 담가 두세요. 복잡해 보이지만 이렇게 하면 고사리의 독성이 모두 빠져나갈 수 있습니다.
7) 물기를 꼭 짜서 사용하고, 남는 것은 지퍼백에 사용할 만큼씩 소분해서 냉동실에 보관해주세요.
5. 고사리 볶음 레시피 (계랑 : 밥숟가락, 찻수저 기준)
▶ 재료 : 삶은 고사리 300g, 건표고버섯 3개, 소고기 200g, 양파 반개, 대파, 쪽파, 실고추, 쌀뜨물
▶ 고사리 밑간 양념 : 국간장 2큰술, 청주 2큰술
▶ 쇠고기 밑간 양념: 고운 소금 2꼬집, 후춧가루 1-2꼬집, 다진 마늘 1작은술
▶ 고사리 볶음 양념 : 진간장 4큰술, 매실청 4큰술, 들기름 1큰술, 통깨 1작은술
▶ 기타 : 볶을 때 필요한 기름 (식용유 2큰술, 들기름 2큰술)
▶ 조리 전 준비
1) 쌀뜨물과 건표고버섯을 불린 물을 준비해주세요. 참고로 표고버섯 불린 물은 '건표고 3개에 물 1컵(200ml)을 넣고 30분간' 불려 준비하시면 됩니다.
2) 양파는 채 썰어 준비하세요.
3) 대파는 다지고, 쪽파는 송송 썰어주세요.
▶ 조리 순서 (레시피)
1) 쌀뜨물을 끓이세요.
2) 끓으면 삶은 고사리 300g을 넣고 1분간 데칩니다.
3) 데친 고사리를 찬물에 헹군 후 체에 밭쳐서 물기 빼주세요.
4) 물을 뺀 고사리는 6-7cm 길이로 잘라주세요.
5) 그릇에 고사리를 넣고 고사리 양념(국간장 2큰술, 청주 2큰술)을 넣어주세요. (청주 대신 미림을 가능)
6) 쇠고기도 고사리처럼 6-7cm 길이로 채 썰어주세요. (채끝살을 사용하시면 좋습니다.)
7) 소고기 양념 (고운 소금 2꼬집, 후춧가루 1-2꼬집, 다진 마늘 1작은술)을 넣고 버무려주세요.
8) 불린 건표고버섯 물기를 짜서 기둥을 제거한 후, 버섯의 갓 부분만 채 썰어주세요.
9) 깊이가 있는 팬에 표고버섯 불린 물을 넣고 끓여주세요.
10) 끓어오르면 밑간 한 고사리가 부드러워질 때까지 볶아주세요, 다 볶아지면 다른 그릇에 빼놓고 팬에 쇠고기 볶을 준비를 하시면 됩니다. 이렇게 해야 고사리의 잡내가 나지 않고 식감이 부드러워집니다.
11) 팬에 식용유 2큰술과 들기름 2큰술을 넣은 후 밑간 한 소고기, 채 썬 표고버섯, 채 썬양파를 넣고 볶아주세요. 소고기가 익을 때까지만 볶아주시면 됩니다.
12) 소고기가 익으면 볶아놓은 고사리를 섞어주세요. 이때 고사리에 볶은 후 남아있는 국물까지 모두 넣어주세요.
13) 고사리 볶음 양념을 넣어주세요. (진간장 매실청 각 4큰술씩)
14) 다진 대파, 송송 썬 쪽파, 실고추를 넣고 불을 끄세요.
15) 불을 끈 후 들기름 1큰술과 통깨 1작은술을 넣으면 완성!
**쪽파, 실고추 등의 고명은 생략 가능합니다.
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