치즈는 우유로 만든 건강식품이라고 알려져 있습니다. 어린아이에게도 치즈를 간식으로 또는 요리에 사용해서 주곤 하는데요. 사실, 치즈는 만드는 재료와 방법에 따라 자연치즈, 가공치즈, 모조치즈 등으로 구분됩니다. 따라서 치즈를 구입할 때 식품 설명서를 잘 읽어보고 사는 것이 필요합니다. 그럼 각각 어떤 차이가 있고 어떻게 구별하는지 자세히 알아볼까요?
1. 치즈의 종류( 자연치즈, 가공치즈, 모조치즈, 가공치즈)
1) 자연치즈
치즈를 만드는데 필요한 최소한의 재료만을 이용해 만듭니다. '우유, 유산균, 응유효소(주로 '레닌'), 유기산등과 같은 재료가 들어갑니다.
우유가 대부분이고 우유의 단백질을 응고시키는데 도움을 주는 유산균, 효소, 유기산등이 소량 들어간답니다.
2) 가공치즈
자연치즈에 버터, 분유, 크림, 향신료, 각종 식품첨가물등을 섞어 만든 치즈입니다. 치즈마다 자연치즈 함량비율이 다르지만 보통 50~85%가 함유되어 있습니다. 우리가 흔히 먹는 대부분의 슬라이스 치즈도 가공치즈에 해당된답니다.
자연치즈보다 우유함량이 적고 대량생산이 쉬우니 값이 더 저렴하며, 더 빨리 녹기 때문에 먹기에도 간편합니다. 하지만 끓이는 과정을 거치기 때문에 자연치즈처럼 계속 숙성이 일어나진 않습니다.
비유를 하자면, 자연치즈는 ‘육류’이고 가공치즈는 햄이나 소시지 같은 '가공육’이라고 할 수 있겠네요.
그런데 '아기치즈'도 대부분 '가공치즈' 입니다. 왜, 아이치즈를 자연치즈로 만들지 않았을까요?
면역력이 약한 아기들이 먹을 것이니 가열하는 단계를 거치고, 다양한 영양소를 첨가하기 위함이지요. 아기치즈는 원유의 함량이 80% 이상으로 높고 보다 안전한 식품첨가물을 사용하므로 가공치즈라고 해서 걱정하지 않으셔도 됩니다.
3) 모조치즈
모조치즈는 말 그대로 가짜 치즈입니다. 치즈를 흉내 내었을 뿐 자연치즈나 가공치즈와는 성분이 엄연히 다릅니다. 버터를 흉내 낸 식품이 '마가린'이지만 전혀 성분이 다른 것과 마찬가지입니다.
그럼 어떤 재료를 가지고 만들까요?
믈, 식용유, 카제인 단백질, 레닌(응유효소), 유화제, 치즈향과 같은 각종 첨가물을 넣어 자연치즈와 맛, 식감, 향이 비슷하게 만듭니다.
어떻게 만드는지도 알려드릴게요.
약 90℃ 정도의 뜨거운 물에 식용유를 넣고 유화제를 넣어 잘 섞이게 합니다. 물과 기름은 잘 섞이지 않으니까요. 그리고나서 레닌으로 응고된 카제인 단백질을 넣어 잘 섞이게 하면 금세 치즈가 만들어집니다.
그런데 이 상태로 먹으면 아무 맛도 나지 않고 고무를 씹는 것과 비슷해서 맛과 향을 위한 첨가물을 넣는 것입니다.
2. 가공치즈와 모조치즈는 건강에 해롭나요?
우선 자연치즈의 장점에 대해 설명을 드려볼게요.
자연치즈는 우유의 함량이 높기 때문에 우유에 함유된 칼슘, 단백질, 칼륨, 비타민B1 2등의 영양소가 훨씬 풍부하며 유산균도 함유되어 있습니다. 그리고 우유를 만드는 기본 재료를 제외하고 식품첨가물은 거의 들어있지 않답니다.
1) 가공치즈와 건강
가공치즈에는 자연치즈가 함유되어 있으니 자연치즈보다는 못하지만 영양소가 풍부합니다. 하지만 어쨌든 식품첨가물의 양이 더 많이 함유되어 있으니 너무 자주, 과잉으로 섭취하는 것은 좋지 않습니다.
특히 식품 첨가물 중에서 '산도조절제'가 논란이 되는데요. 구연산이나 사과산처럼 인체에 안전한 식품첨가물도 있지만 인산염, 황산, 염산과 같은 산도조절제는 건강에 대한 의구점이 많습니다. 하지만 안타깝게도 그냥 '산도조절제'라고만 쓰여있으므로 소비자는 어떤 것을 사용했는지 알 수가 없습니다.
헷갈리게 하는
2) 모조치즈와 건강
일단 우유가 전혀 들어있지 않고 우유에서 우유의 단백질인 '카제인'만 함유되어 있으니 영양소 함량 측면에서는 별로 기대할 것이 없으며 식품첨가물도 다량 첨가되었습니다.
참! 그리고 한 가지 또 걱정스러운 점은요. 모조치즈에 사용하는 식용유는 주로 '팜유'라는 점입니다. 팜유는 식물성 기름이지만 동물성 지방과 같이 포화지방산이 많은 기름이랍니다.
3. 모조 및 가공치즈와 자연치즈를 구별하는 방법은 없나요?
있습니다! 식품포장지에 있는 식품성분표를 보시면 됩니다.
1) 자연치즈
2가지 단어를 통해 자연치즈라는 것을 단번에 알 수 있습니다.
위쪽에 보시면 '축산물 가공품의 유형:자연치즈'라고 되어있죠?
두 번째는 원유 함량인데요. 99.9799%이네요.
2) 가공치즈
왼편 위쪽에 보시면 '식품유형:가공치즈'라고 되어 있으며 치즈 함량이 80%으로 표기되어 있네요.
가공치즈 중에서 제품 이름에 '자연'이라는 말이 넣어서 마치 자연치즈인 것처럼 보이는 제품들이 있습니다. 일부러 그런 것 같지는 않고요. 다만 가공치즈를 만들 때 사용한 자연치즈가 '자연으로 방목해서 키운 젖소에서 나온 우유를 사용했다' 이런 의미랍니다.
3) 모조치즈
식품유형에 '기타 가공품'이라고 되어있네요. 아예 치즈라는 말이 안 들어가는 것을 볼 수 있습니다.
원재료명을 보면 모조치즈라는 점이 더 확실해지는데요. 우유 함량이 아예 보이지 않지요?
그런데 사실, 우리가 사서 먹을 때는 식품성분표를 보면 되지만, 피자를 사 먹었는데 거기에 어떤 치즈가 들어있는지 궁금할 때는 어떻게 하면 될까요?
모조치즈는 자연 모짜렐라 치즈에 비해 뚝뚝 잘 끊어지며, 빨리 식고 굳으며, 식으면 투명해진답니다. 그리고 먹고 나서 고소하기보다 느끼한 맛이 남는다면 모조치즈일 가능성이 높습니다.
사실 음식점에서 모조치즈를 사용한다고 해서 문제가 되지는 않습니다. 모조치즈도 결국 식품의 일종이기 때문입니다. 그런데 모조치즈를 사용하면서 마치 자연치즈나 가공치즈를 사용하는 것처럼 광고해서 비싸게 파는 비양심적인 사람들이 문제가 되는 것이지요.
우리 모두 똑똑한 소비자가 되어서 억울하게 속는 일이 없도록 해요!
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