명란젓은 '명태알'로 만들기 때문에 100g만 먹어도 단백질 20g을 섭취할 수 있는 고단백 식품입니다. 게다가 맛도 좋아 어떤 음식에 넣어도 궁합이 잘 맞는데요. 오늘은 영양가도 높고 맛도 좋은 명란젓에 대해 낱낱히 알려드리니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
1. 명란젓, 성분이 궁금합니다.
시중에서 판매되는 명란젓의 '원재료명'을 낱낱히 파헤쳐 보았습니다. 제품마다 약간의 차이는 있지만 대부분 매우 많은 종류의 읽기도 어려운 첨가물들이 가득했는데요. 다른 젓갈들과 비교했을때도 유독 첨가물이 많은 명란젓! 명태알을 소금에 절이기만 했는줄 알았는데, 왜 이렇게 많은 첨가물이 필요한건지 아래에서 자세히 설명을 드릴게요.
명태알, 소금은 말씀 드리지 않아도 되니 생략하고, 나머지 공통적으로 들어가는 첨가물들에 대해 설명을 드릴게요.
1) L-글루탐산나트륨
MSG를 부르는 다른 이름입니다. 즉, 감칠맛을 주기 위해 명란젓에도 MSG를 넣었네요. MSG는 안전성을 인정받아 많은 식품에 널리 활용되고 있는데요. 여전히 논란이 끊이지 않고 있는 물질입니다. 적절히 먹는다면 괜찮지만 요즘엔 가공식품을 먹는 빈도가 워낙 높아 하루 종일 먹는 MSG의 양을 합치면 생각보다 많을 수도 있습니다. 특히 어린이들에게 아토피나 천식의 위험을 높인다는 보고도 있어 어렸을 때는 되도록 조심하는 것이 좋습니다.
2) D-솔비톨
설탕 당도의 60% 정도의 단맛을 내는 감미료로, 게 말살을 만들 때도 많이 사용됩니다. 소르비톨도 당연히 식약처의 허가를 받은 감미료이지만 과량 섭취 시 복통, 설사를 유발할 수 있습니다. 하지만 명란젓에 그 정도로 많은 양이 들어가진 않으니 걱정할 수준은 아닙니다.
3) DL-사과산 나트륨
신맛을 내는 사과산과 짠맛을 내는 나트륨이 합쳐진 것인데, 짠맛은 소금의 1/3 수준입니다. 따라서 식염 대용으로 사용하면 식품의 염도를 낮출 수 있어 젓갈을 포함한 염장식품, 햄 등에 활용되고 있습니다.
4) 아질산나트륨
아질산나트륨은 햄, 소시지의 붉은색을 내는 식품첨가물로 유명합니다. 그래서 발색제라고 부르기도 하는데요. 명란젓의 붉은색을 내는데도 아질산나트륨이 거의 빠짐없이 들어갑니다. 제가 찾아본 모든 제품에는 예외 없이 모두 아질산나트륨이 함유되어 있었습니다.
원래 명란(명태알)은 아래 사진과 같이 살색에 가깝습니다.
아질산나트륨은 먹음직스러운 색을 내는 것 외에도 지방의 산화를 막고 보툴리누스균에 의한 식중독 발생 위험을 낮춰주는, 식품업계에서는 효자(?) 식품첨가물이라고 할 수 있습니다.
하지만, 아질산나트륨은 정말 논란이 많은 첨가물 중의 하나입니다. 세계암연구소에서 발암물질 2A등급을 받았습니다. 2A등급은 "동물실험 자료는 있으나 사람에게 암을 유발한다는 근거가 제한적"일 경우 부여되는 등급입니다.
물론 아직 근거가 충분하지 않다고 하지만, 안전성을 둘러싼 논란은 2004년 처음 제기된 이후 20여 전이 지난 지금까지 계속되고 있습니다. 그런데 이런 논란이 있는 첨가물을 왜 계속 사용하는 걸까요?
안타깝게도 아직까지 아질산나트륨을 대신할만한 첨가물을 찾지 못했기 때문입니다.
또한 젓갈과 같은 염장식품이나 햄, 소시지 같은 경우에는 '보툴리누스'식중독균이 문제가 될 수 있는데, 이를 예방해주기 때문에 꼭 필요하다고 주장하고 있습니다. 식품업계는 "매우 소량이 들어가기 때문에, 그 정도의 양을 섭취해서 암에 걸리는 확률보다 보툴리누스 식중독에 걸릴 가능성이 더 높으니 사용해도 괜찮다"라는 입장입니다.
물론 아질산나트륨을 식생활에서 완전히 배제하고 살 수는 없습니다. 하지만 위험성을 알고 있으면 식품을 구입할 때 되도록 아질산나트륨이 없는 것을 선택하고, 아질산나트륨이 포함되어 있는 식품이라면 섭취량을 조절하려고 노력할 것이므로 여러분들에게 꼭 알려드리고 싶었습니다.
5) L-아스코르브산 나트륨
비타민C라고 생각하시면 됩니다. 사실 비타민C의 정확한 화학 명칭은 '아스코르브산'이며 여기에 나트륨을 붙인 것이 'L-아스코르빈산 나트륨'입니다. 이것을 넣는 이유는 아질산나트륨의 위험성을 낮추기 위함인데요. 사실 아질산나트륨 자체는 발암물질이 아니고, 아질산나트륨이 육류나 생선 단백질의 하나인 '아민'과 결합할때 생성되는 '니트로사민'이 발암물질 입니다. 그런데 비타민 C나 E와 같은 항산화제가 함께 있으면 니트로사민 생성이 억제된다는 사실이 밝혀지게 되면서 아질산염이 들어가는 식품에 L-아스코르빈산 나트륨을 함께 넣는 경우가 많습니다.
2. 명란젓에도 종류가 있다는 사실!
위 사진과 같이 연한 붉은색의 '백 명란젓'과 진한 붉은색의 '양념 명란젓'이 있습니다. 하지만 오해하지 마세요. 백 명란젓은 양념이 안 되어 있다는 뜻이 아닙니다. 원재료명을 살펴보니 둘의 차이는 '고춧가루'뿐입니다.
양념 명란젓은 고춧가루가 들어가서 더 빨간색을 띨 뿐입니다. 그리고 더러는 양념 명란젓에 붉은색 '인공색소'를 넣은 경우도 있으니 이런 제품은 피하시는 것이 좋습니다.
참고로, 백 명란젓에는 매운맛을 내는 고춧가루가 안 들어가 있으니 명란 파스타, 명란 계란말이 등의 요리를 할 때 사용하시면 좋겠죠? 그리고 매운맛을 싫어하시는 분들도 백 명란젓을 구입하시면 됩니다. 그래도 다른 젓갈류에 비해서는 고춧가루 함유량이 적은 편이라 많이 맵지는 않습니다.
3. 파지 또는 파치 명란젓은 무엇인가요?
위 사진과 같이 모양을 제대로 유지하고 크기도 일정한 명태알을 말하고, 파지(파치)는 찌그러지거나 살짝 터진 명태알을 말합니다. 둘은 단순히 모양 차이일 뿐 품질이나 영양소 함량 차이가 아닌데도 정란의 가격이 더 비쌉니다. 따라서 파지 구입을 망설이실 필요는 없습니다.
4. 명란젓에 녹색으로 변한 부분이 있는데, 먹어도 되나요?
가끔 명란젓을 먹다 보면 녹색빛이 보이는 경우가 있는데요.
이것은 명태에서 알을 분리하는 과정에서 쓸개즙이 묻은 것으로, 먹어도 문제가 되지 않으나 찝찝하시다면 잘라내고 드시면 됩니다.
참! 젓갈을 먹을 때 작은 그릇에 덜지 않고 통째로 먹을 경우 침이 그대로 남아 명란젓에 흰색의 곰팡이가 필 수 있으니 주의하시기 바랍니다. 젓갈은 소금이 많이 함유된 식품이지만 그래도 곰팡이, 세균으로 부터 완전히 자유롭지는 못하니 반드시 먹을 만큼만 덜어서 드시기 바랍니다.
5. 보관법을 알려주세요.
1) 냉장고에서 2-3주
2) 냉동고에서 약 6개월 보관
냉동 보관 시 사용의 편의를 위해서 1회분씩 소분해서 랩으로 감싼 뒤 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 보관하시면 됩니다. 염장식품이라 냉동고에서 꽁꽁 얼지 않으므로 먹기 30분 전에 실온에 두면 먹기 좋게 녹으니 걱정하지 마세요.
6. 명란을 넣은 '명란 김' 들어보셨나요?
위 사진처럼 소금 함량을 줄이고 대신 명란을 뿌려 맛을 낸 '김'입니다. 밥반찬으로도 좋지만 술안주로도 제격입니다.
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