두부에 대한 진실(간수, 응고제, 충전수 제대로 알기 + 두부보관법)

어렸을 때 딸랑딸랑하는 소리와 함께 두부를 파는 트럭이 왔던 기억이 나는데요.(제 나이가 들통나는 것 같군요). 오늘은 두부에 대해 이야기를 해보려고 합니다. 두부는 중국에서 유래되어 아시아 고유의 전통식품으로 자리 잡았으며, 탄수화물이 주식인 한국인들에게 단백질을 공급해주는 저렴하고 구하기 쉬운 고마운 식재료입니다. 이렇게 우리들에게 매우 친숙한 식품인 두부! 하지만 두부에 대해 잘 모르거나 잘못 알고 있는 상식들이 많습니다. 두부는 꼭 씻어먹어야 한다? 두부를 응고시키는 응고제는 몸에 해롭다? 이런 질문들에 대한 답을 준비했으니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

1. 두부를 만드는 방법

불린콩을 갈아서 건더기인 비지를 걸러내면 두유가 만들어집니다. 이 두유를 끓인 뒤 간수를 넣어 응고시키면 몽글몽글해지는데요. 이것을 면포에 걸러내어 굳히면 두부가 만들어진답니다.

2. '간수'가 무엇인가요?

두부를 굳히는데 사용되는 응고제입니다.

두부를 만드는데 핵심은 바로 '두유 속에 떠다니는 단백질을 뭉쳐주는 간수'입니다. 사실 두부를 응고시키는 응고제는 매우 종류가 많은데요. 과거에 두부를 처음 만들 때 '간수'를 사용했기 때문에 "간수= 두부 응고제" 이렇게 인식되고 있습니다.

그럼 간수는 어떻게 만들어질까요?

염전에서 바닷물을 증발시켜 얻어낸 천일염은 그냥 먹으면 쓴맛이 납니다. 따라서 쓴맛을 내는 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘등을 빼내는 작업을 하는데요. 이때 소금에서 빠져나온 액체를 '간수'라고 한답니다.

3. 간수말고 다른 화학적으로 만든 응고제들은 건강에 해로울까요?

한 텔레비전 방송에서 '두부를 만들 때 정체불명의 분말 응고제를 사용하는 두부들이 많으니, 천연의 친환경 간수를 사용한 두부가 훨씬 좋다'라고 해서 간수를 제외한 응고제들이 비난을 받기도 했습니다. 하지만 방송 내용은 사실이 아니라고 합니다.

두부응고제에 대한 방송 내용 캡쳐 — 두부응고제 비난에 대한 전뮨가들의 반응

그런데 사실 간수라는 것은 위에서도 말씀드렸듯이 대단한 것이 아닙니다. 간수는 천일염에서 나왔으니 '천연이다, 가공하지 않았다' 이런 말을 붙인것 뿐입니다. 오히려 간수가 화학적으로 만든 응고제보다 안전하지 않습니다.

실제로 식품의약품안전처에서는 간수를 식품첨가물로 정하지 않았습니다. 단지 전통적으로 사용했기 때문에 규제를 하지 않을 뿐이지 인증받은 식품첨가물은 아니라는 말입니다.

두부를 만드는 산업화된 제조업체들은 주로 황산마그네슘이나 염화마그네슘을 사용하고 있는데요. 이런 응고제들은 식약처에서 첨가물로 허가를 받은 것들이므로 오히려 불순물이 들어가 있는 간수보다 더 안전하다고 할 수 있습니다. 과거에는 바닷물이 매우 깨끗했지만, 지금은 해수오염으로 간수속에 여러가지 불순물이나 중금속등이 들어있을 수 있습니다.

그리고 한가지더 말씀드리면, 연두부 특유의 비단같은 질감을 내기 위해서는 '글루코델타락톤'이라는 화학응고제를 사용하는데요. 가끔 이 응고제를 몸에 해롭다고 광고하는 경우가 있는데 사실과 다르다고 합니다. 서양에서 '글루코델타락톤'은 치즈를 만드는데 자주 사용되며 안정성을 확인받은 응고제라고 하니 안심하셔도 됩니다.

4. 두부는 씻어먹어야 하나요?

아닙니다. 꼭 씻어먹을 필요는 없습니다.

두부 포장을 뜯어보면 두부와 함께 액체가 들어있습니다. 이것을 충전수라고 하는데요.

충전수는 두부가 잘 으깨지는 식품이기 때문에, 부서지지 않도록 보호가기 위해 넣는 '물'입니다.