된장이 이상해요. 먹어도 될까요?(검게변한 된장, 된장 골마지)

된장을 보관하다 보면 표면이 검게 변하거나 곰팡이처럼 골마지가 생기는 경우가 많습니다. 이런 경우 가장 궁금한 것이 '먹어도 될까?'입니다. 왜 그런 현상이 생기는 건지, 건강에 문제는 없는 건지 궁금하시다면 이 글이 도움이 되실 거예요.

1. 된장 표면이 검게 변했어요.

된장은 저장하다 보면 된장의 가장 윗부분이 진한 갈색이나 검으스름하게 변하게 됩니다. 사진을 자세히 보시면 숟가락으로 걷어낸 부분은 황토색이지만 그 윗부분은 상대적으로 진한 갈색을 띠고 있습니다. 심지어 냉장고에 보관하더라도 갈변되는 현상은 매우 흔한데요.

이런 현상을 '메일라드' 혹은 '멜라노이드' 반응이라고 부릅니다. 빵이나 쿠기, 고기를 구울때도 멜라노이드 반응때문에 색깔이 진한 갈색으로 먹음직스럽게 변하게 됩니다. 하지만 된장같은 경우에는 진한갈색으로 되면 사람들이 먹기를 꺼려하는데요. 미관상 예쁘지 않을 뿐이지 갈변된 된장을 먹더라도 건강에는 아무런 문제가 되지 않습니다.

1) 왜 멜라노이드 반응이 일어날까요?

된장의 재료에는 콩과 곡류가 포함됩니다. 따라서 콩에 함유된 단백질이 분해되면서 '아미노산'이 생기고, 곡류가 분해되면서 '당'이 생성되지요. 이렇게 생성된 아미노산과 당이 반응해서 멜라노이딘(Melanoidine)이라는 갈색 물질이 생성되며 된장의 색을 검으스름하게 만듭니다.

2) 멜라노이딘 반응을 막을 수는 없나요?

멜라노이딘이 생성되는 것은 자연스러운 현상이라 완전히 막기는 어렵지만 진행속도를 느리게 할 수는 있습니다. 멜라노이딘은 온도가 높거나 산소나 햇빛을 받으면 더 빨리 생성되므로 서늘한 곳이나 냉장고에서 보관하며 뚜껑을 잘 덮어 산소나 햇빛을 차단하면 생성 속도를 늦출 수 있습니다.

3) 보통 집에서 만드는 된장에서 갈변현상이 심했는데, 요즘에는 시중에서 판매되는 된장에서도 갈변현상이 생기는 경우가 매우 많아졌다고 합니다. 그 이유가 무엇일까요?

바로 건강을 위해 '저염된장'의 판매가 많아졌기 때문입니다. 된장을 만들 때 넣는 소금은 짠맛을 내게 할 뿐 아니라 '보존료'의 역할도 합니다. 따라서 소금을 줄이면 미생물이 더 활동하기 좋은 환경이 되며, 미생물들에 의해 된장에 함유된 콩이나 곡류의 분해가 더 활발하게 일어나 멜라노이딘의 생성이 더 많아지게 되는 것이지요.

4) 갈변된 된장을 원래 색으로 되돌릴 수는 없나요?

다행히 있습니다. 갈변된 된장의 윗부분을 들춰내면 그 아래에는 원래의 황토색 된장이 나타납니다. 갈변된 윗부분의 된장을 황토색의 된장과 함께 섞어주세요. 밥이 다 되면 위, 아래의 밥을 잘 섞어주듯 된장도 잘 섞어주면 갈변된 된장이 황토색으로 다시 변하게 됩니다. 된장에는 항산화 성분이 많으며, 항산화 성분이 환원 반응을 일으켜 원래의 색으로 되돌려준다고 하니 참고하세요.