요즘 TV에서 참치액을 활용한 요리들이 자주 소개되고 있습니다. 참치액을 쓰면 맛이 업그레이드된다는 말에 귀가 솔깃했는데요. 하지만 저는 참치액에 대해 조사를 해보고 나서 쓰지 않기로 결정했답니다. 그 이유를 알려드리니 선택에 도움이 되시길 바랍니다.
1. 참치액의 성분을 알아볼게요.
물론 회사마다 약간의 차이는 있겠지만 대부분 아래와 같은 재료들로 만들어집니다.
▶가쓰오부시(가다랑어포,훈연참치) 추출액, 정제수, 소금, 설탕과 같은 당류, 다시마나 무, 표고버섯과 같은 국물 맛을 내는 재료
참고로, 가쓰오부시는 일본어이고 가다랑어포는 한국말입니다.
가다랑어포가 메인 재료라고 보시면 됩니다. 가다랑어포 하면 요코노미야끼, 타코야끼가 가장 먼저 생각나는데요. 맞습니다.
그 가다랑어포가 바로 참치액을 만드는 주성분입니다.
가다랑어포는 고명으로 사용되기도 하지만 육수로 사용하면 깊은 감칠맛을 낼 수 있어 육수용으로도 많이 활용됩니다.
즉, 참치액은가다랑어포를 따로 육수망에 넣고 우려내는 번거로움을 덜어주기 위해 탄생한 제품이라고 보시면 됩니다. 그런데 대부분의 참치액들은 가다랑어포 외에 다시마, 무와 같은 국물 맛을 더 좋게 하기 위한 여러 재료들을 넣어 만들기 때문에 많은 사람들이 애용하고 있는 것이지요.
가다랑어포 자체도 짠맛이 있지만 소금도 들어가기 때문에 사실상 모든 요리의 간을 맞추는데 사용할 수 있습니다. 참치액에 한번 빠지만 간장, 액젓의 사용량이 현저히 줄어든다는 소문도 있습니다.
2. 그런데 왜, 영양사 엄마는 참치액을 사용하지 않나요?
개인적인 견해이니 참고만 해주시고 선택의 본인의 몫이라는 것, 기억해주세요.
1) 가다랑어포의 발암성 문제
언론에서 심심치 않게 들려오는 식품 속 발암성분, 가다랑어포도 예외는 아닙니다. 가다랑어포가 만들어지는 과정을 이해하면 왜 발암물질이 들어있는지 알 수 있는데요.
가다랑어포는 참치의 한 종류인 '가다랑어'를 훈제해서 만듭니다. 가다랑어살을 연기로 익힌 후 딱딱해질 때까지 말리고, 발효과정을 거친 뒤 불면 날아갈 정도로 얇게 포를 뜨면 완성됩니다.
즉, 훈제->건조->발효->포뜨기 4단계를 거쳐 만들어집니다.
연기로 익히는 것, 즉 훈제과정에서 벤조피렌을 비롯한 다환방향족탄화수소류(PAHs)가 생성되며, 이들은 연기를 통해 가쓰오부시에 묻을 수 있습니다.
벤조피렌은 1급 발암물질로 분류되어 각 나라에서 기준치를 정해서 기준을 넘어가지 않도록 관리하고 있는데요. 가끔 가다랑어포에서 벤조피렌이 기준치 이상으로 조사되어 회수 조치에 들어갔다는 신문기사를 볼 수 있습니다. 물론 이렇게 나라에서 엄격히 관리를 하고 있고 문제가 있을 시 판매가 불가능하기 때문에 너무 걱정하지 않으셔도 되지만 너무 과량, 자주 드시는 것은 피하시는 것을 권해드립니다.
2) MSG 및 MSG사촌들이 꼭 들어가 있음
제가 시중에서 인기리에 판매되는 참치액들의 원재료명을 살펴보았는데요. 대부분 MSG, 또는 MSG와 비슷한 격인 식품첨가물들이 함유되어 있었습니다. 사실 참치액의 감칠맛은 가다랑어포와 MSG의 합작품 이라고 보시면 됩니다.
3. 참치액 대신 사용하면 좋은 것은 무엇일까요?
참치액젓을 사용하시는 것이 좋습니다.
만약 참치 자체의 깊은맛을 내고 싶으시다면 '참치액'이 아닌 '참치액젓'을 사용하시는 것이 더 좋습니다.
두 개가 어떻게 다르냐구요?
일단, 참치액은 '소스'에 속하며, 참치액젓은 '액젓'에 속합니다.
액젓이라는 말을 붙일 수 있으려면 '발효과정'이 들어가야 하는데요. 앞서 말씀드린대로 '참치액'은 가쓰오부시를 우린물에 여러가지 맛을내는 성분을 넣은것이고, 참치액젓은 생선을 소금에 절여(발효) 액체를 걸러낸 것을 말합니다.
따라서 참치액젓은 가쓰오부시로 맛을 낸게 아니라, 참치 자체의 감칠맛으로 맛을 낸것이기 때문에 건강에 더 좋다고 할 수 있습니다.
그런데 사실, 액젓을 싫어하는 분들도 있습니다.
액젓은 일반적으로 냄새가 많이 나기 때문입니다. "생선을 발효시킨것이니 당연히 냄새가 날 수 밖에 없지"라고 생각 하실텐데요. 건강하게 제대로 만들어진 액젓은 오히려 비린내가 덜 난다는 사실!
보통 냄새가 좀 많이 나야 "발효가 잘 되었구나"하고 생각하기 쉬운데, 사실 냄새는 '생선이 부패'될수록 심해집니다.
생선에 소금을 뿌려놓고 놓아두면, 소금이 생선속으로 완전히 스며들기 까지 시간이 걸립니다. 그리고 그 기간동안 일부 부패가 일어나면서 '히스타민'과 같은 물질이 생성되면서 냄새가 심해지는 것이지요. 그런데 히스타민은 냄새뿐 아니라 여러가지 건강문제를 일으킬 수 있다고 보고되어 있으므로, 히스타민 함량이 적은제품이 맛도 건강에도 훨씬 좋습니다.
참치액젓의 경우 '발효온도'를 잘 유지하고 '절이는 방식'을 변경함으로써 히스타민 생성량을 줄일 수 있다고 하는데요.
제가 추천드리는 제품은 "어박사 참치 어간장(참치액젓)"입니다.
타 액젓에 비해 비린내가 덜하고, 재료도 '참치, 소금'딱 2가지 뿐이라서 믿고 먹을만한 제품이니 관심있으신 분들은 인터넷에서 검색해보시기 바랍니다.
4. 결론
물론 시중에 나온 간장, 액젓등에도 MSG를 비롯한 식품첨가물, 발암 논란이 있는 물질들이 들어간 경우가 많습니다. 그럼에도 불구하고 참치액에 대해 따로 포스팅을 한 이유는, 참치액이 마치 간장이나 액젓보다 건강한 식품인 것처럼 알려지는 것이 우려가 되었기 때문입니다. 결국 참치액도 크게 다르지 않으며 오히려 발암성에 대한 위험이 더 크기 때문에 모든 음식에 매번 사용하시는 것은 권해드리지 않습니다. 참치액 특유의 감칠맛을 원하신다면 다른 양념과 함께 소량씩 사용하시는 것은 어떨까요? 아니면 '참치액젓'으로 바꿔보시는건 어떨까요?
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