멸균우유, 고온살균우유, 초고온 살균 우유의 차이점, 장단점은 무엇일까요? 각 우유마다 영양성분은 어떻게 다를까요? 그리고 멸균을 한 우유가 훨씬 안전할까요? 우유는 1등급 원유를 확인하고 구입해야 하나요? 만약 이런 내용들이 궁금하셔서 들어오셨다면 이 글이 도움이 되실 거예요.
1. 살균 방법에 따른 우유의 종류
일반적으로 온도와 시간에 따라 3가지 방법으로 분류합니다.
1) 저온 장시간 살균법 (파스퇴르 살균 공법)
63~65℃온도에서 30분간 가열하는 방법으로 파스퇴르가 고안해 낸 방법입니다. 한국분들이라면 '파스퇴르 우유'를 너무나 잘 알고 계실 텐데요. 말 그대로 다른 살균법에 비해 상대적으로 낮은 온도에서 오랜 시간 살균을 실시합니다.
장점은 원유 자체의 풍미를 최대한으로 보존하고 효소나 유익한 세균의 생존율을 높이는데 효과적입니다. 너무 높은 온도로 살균하면 질병을 일으키는 병원균뿐 유익균까지 사멸되기 때문입니다.
단점은 부패균과 같은 일부 미생물들이 아직 살아있어, 상하기 쉬우니 꼭 냉장고에 보관하고 개봉 후 빨리 마셔야 합니다. 그리고 다른 방식에 비해 더 많은 시간과 노력 비용이 들어가니 가격이 비싼 편입니다.
하지만 저온으로 살균해서 다른 살균법보다 '영양소가 훨씬 더 많이 보존된다'라는 것은 사실이 아닙니다. 보통 열에 약한 영양소는 비타민C와 엽산인데, 애초에 우유에는 이들 영양소의 함량이 매우 적기 때문에 손실되어도 큰 의미가 없습니다. 또한 저온에서 살균하지만 그만큼 열에 노출되는 시간도 길기 때문에 영양소 파괴가 최소화된다라고 말하기 어렵습니다.
2) 고온 단시간 살균
72~75℃에서 15~20초간 가열하는 것을 말합니다. 학교급식에서 먹는 그 우유! 대부분 가정에서 먹고 있는 그 우유! 에 사용되는 방법입니다. 가장 보편적입니다.
가열하는 동시에 냉각이 이루어지기 때문에 다량의 우유를 짧은 시간에 살균할 수 있으며 질병을 일으키지 않는 비병원성 미생물도 다량으로 죽게 됩니다.
장점이라고 한다면 파스퇴를 우유에 비해 가격이 더 저렴하며 초고온 순간살균 우유보다 효소나 유익균이 더 많이 남아있습니다.
3) 초고온 순간 살균(멸균처리)
130~150℃의 고온에서 0.5~5초간 순식간에 살균을 마치는 것으로 멸균우유를 만드는 방법입니다. 장점은 대량의 우유를 단시간에 연속적으로 살균할 수 있으며 상온에서 보관이 가능하고 보관기간도 늘어나며 가격도 저렴합니다. 특히 장거리 여행 갈 때, 비상식량으로 매우 좋습니다. 하지만, 개봉을 한 상태라면 빨리 마셔야 한다는 사실! 잊지 마세요.
초고온 순간살균의 가장 큰 단점은 매우 높은 온도로 가열하기 때문에 효소 및 유익균들이 거의 다 죽게 된다는 것입니다. 그래도 걱정하지 마세요. 평소에 전반적으로 건강한 식생활을 하고 계신다면 우유에 있는 유익균을 섭취하지 못했다고 해서 큰일 나는 건 아니니까요. 그리고 우유는 성장기 어린이가 아닌 이상 하루 섭취량이 많지 않으니 다른 식품을 통해서, 유산균 보충제를 통해서 얼마든지 섭취할 수 있습니다.
멸균우유가 처음 출시되었을 때 방부제(보존료)를 넣었다는 소문이 돌기도 했습니다. 실온에 방치해도 우유가 상하지 않았기 때문이지요. 하지만 앞에서 말씀드렸듯이 모든 미생물을 사멸했고 빛과 공기를 차단하는 종이팩에 담겨 있기 때문에 부패 속도가 현저히 느리며 상온에서 보관이 가능합니다.
그리고 영양소 거의 다 파괴되었다는 잘못된 속설도 있습니다. 하지만 전혀 그렇지 않습니다. 물론 열에 약한 일부 비타민은 파괴되었을 가능성이 있지만 워낙 짧은 시간에 살균이 끝나기 때문에 생각보다 손실량은 많지 않다고 합니다. 이건 저의 개인적인 생각이 아니라 영양학계에서는 이미 잘 알려진 사실입니다.
식품을 섭취할 때 유익균, 영양소를 고려해서 섭취하는 것도 중요하지만, 식중독이 일어나지 않도록 하는 것도 매우 중요합니다. 아무리 좋은 음식을 먹더라도 복통, 설사가 일어난다면 하나도 흡수가 되지 않으며 일부 면역력이 약한 사람들에게는 치명적일 수 있기 때문입니다.
특히 우유는 성장기 어린이들이 많이 소비하며 상하기 쉬운 식품입니다. 그런데 병원성 미생물에 오염된 우유는 다른 어떤 식품보다도 많은 전염병을 옮길 수 있습니다. 예로는 결핵균, 브루셀라균, 탄저균, 살모넬라균, 연쇄상구균, 포도상구균, Q열의 리켓치아, 디프테리아 등이 있습니다.
따라서 우유에 유익균과 영양소가 얼마나 남아 있느냐보다 얼마나 안전한가를 고려하는 것도 매우 중요하다는 사실을 기억해주세요.
2. 우유 살 때 우유 등급은 신경쓰지 마세요.
마트에서 우유를 고를 때 1등급 원유를 사용했다는 광고 문구를 본 적이 있으신가요? 과연 그 등급은 어떻게 정해지는 것일까요?
하지만 앞으로는 우유 살 때 등급은 굳이 확인하실 필요가 없습니다. 우리나라에서 유통되는 99% 이상의 우유가 1등급 원유이기 때문입니다. 따라서 1등급 원유를 사용했다는 문구를 사용하는 것은 단지 판매 증진을 위한 마케팅에 불과합니다. 그리고 특정 업체에서 1등급 원유를 사용했다고 하면 그 문구를 삽입하지 않는 업체는 마치 등급이 낮은 원유를 사용한 것이 되어버린다는 문제도 있습니다. 이런 마케팅 때문에 한때 우유업체끼리 마찰이 생기기도 했답니다. 따라서 우유 구입 시 등급은 굳이 하실 필요가 없습니다.
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