고기를 보관하던 중 갈색으로 변해서 고민이신가요? 온라인으로 고기를 샀는데 고기 색깔이 갈색이라 반품을 생각하고 계신가요? 그렇다면 이 글을 꼭 읽어주세요. 고기가 상한 것인지 먹어도 되는 것인지 확실히 알려드리니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
1. 고기가 갈변되는 이유
고기는 아래 왼쪽 사진과 원래 선홍빛, 붉은색을 띱니다.
사람의 혈액이나 동물의 혈액이나 붉은색을 띠는것은 '헤모글로빈'이라고 불리는 붉은색 단백질 때문인데요. 근육 속에는 헤모글로빈이 아닌 붉은색의 '미오글로빈'이라는 단백질이 들어있습니다. 미오글로빈은 간단하게 '헤모글로빈의 근육 버전'이라고 보시면 되고, 근육세포에 산소를 공급하는 역할을 한답니다.
즉, 미오글로빈 때문에 붉은색을 나타내는데요. 진공포장을 하거나 고기끼리 맞닿아 있어 고기가 산소와의 접촉이 차단되면 갈색으로 변하게 됩니다. 미오글로빈은 산소와 만날때 붉은색을 내기 때문이지요. 보통 사과나 우엉과 같은 채소, 과일은 공기 중의 산소와 만나면 갈색으로 변하는데, 고기는 반대라는 사실!
따라서 진공포장된 고기를 집에 보관하던 중 고기가 갈색으로 변했다면 산소가 차단되어 그런 것이니 걱정하지 말고 그냥 드셔도 됩니다.
하지만, 주의하실점이 있습니다. 더러는 고기가 상해서 갈변된 경우도 있는데요. 상한 것인지 갈변된 것인지 구분하는 것이 매우 중요합니다. 식중독은 매우 흔하게 일어나며 건강한 사람은 자연적으로 회복되지만 면역력이 약한 어린이, 노약자, 그리고 임산부에게는 치명적일 수 있기 때문에 먹어도 되는 것인지 확인하셔야 합니다. 그럼 아래에서 더 자세히 알려드릴게요.
2. 고기가 상한것인지 아닌지 구분하는 방법
영양사 시험에 단골 문제로 나오는 것이 있으니 바로 'PHF(Potentially Hazardous Food, 잠재적으로 위험한 식품)'인데요. PHF는 단백질과 수분이 많아 세균 번식이 쉬운 식품을 말하며, '육류'가 여기기 해당합니다. 따라서 고기가 상한 것인지 아닌지 구분하는 것이 매우 중요하니 꼭 끝까지 읽어주세요.
1) 산소가 차단되어 갈변되었다면 다시 산소와 접촉하게 해보세요.
진공 포장된 고기를 뜯어서 30~50분 정도 공기중에 노출시켜 보세요. 다시 색이 돌아온다면 상한것이 아닌 일시적인 갈변현상입니다. 상온에 두고 확인해볼수도 있지만 날씨가 덮다면 냉장고 맨 아래칸에 육즙이 떨어지지 않게 그릇을 잘 받힌다음 30~50분정도 방치시켜보세요.
이때, 고기가 겹쳐있으면 산소와 접촉이 안 되는 고기를 겹쳐지지 않게 해 보세요. 그런데 시간이 지나도 계속 갈색이라면 상한 것인지 의심해볼 필요가 있습니다.
2) 냄새를 맡아보세요.
상한 고기에서는 쿰쿰하고 역한 냄새가 납니다.
3) 표면을 손으로 만져보세요.
표면이 끈적인다면 상한 것이니 절대 드시면 안 됩니다.
4) 고기의 보관상태를 점검해보세요.
고기는 냉장고에서는 2~3일, 냉동했더라도 6개월을 넘기지 않고 섭취하는 것이 좋습니다. 만약 고기를 너무 오래 보관한 것은 아닌지 점검해보시고 오래되었고 갈변 정도가 심하다면 드시지 않는 것을 권해드립니다.
마지막으로 영양사로서 여러분께 당부를 하나 드릴게요.
식사를 하실 때 영양적인 균형을 맞추고 좋은 음식을 먹는 것도 중요하지만, 그에 앞서 식중독 사고가 일어나지 않도록 하는 것이 더 먼저라고 생각합니다. 아무리 좋은 음식을 먹더라고 상한 것을 먹는다면 몸에 해가 되고 심하게는 목숨을 앗아갈 수도 있기 때문이지요. 따라서 항상 드시기 전에 고기의 상태를 살피는 것 잊지 마세요!
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