요리할 때 식품의 불쾌한 냄새를 제거하기 위해서,
혹은 맛, 향, 감칠맛을 높이기 위해 술을 사용하곤 하는데요.
생각보다 요리에 사용하는 술의 종류가 아~주 많더라고요.
각 음식마다 어울리는, 궁합이 맞는 양념이 있듯,
사용하는 술도 음식과 궁합이 잘 맞는 것을 쓰는 것이 좋겠지요?
그래서 오늘은 요리에 사용하는 술인 요리술의 종류와 쓰임에 대해
알아보려고 합니다.
1. 맛술
맛술은 요리할 때 쓰는 술로써, 쌀로 술을 만든 후 조미료를 첨가한 것을 말합니다.
시중에서는 브랜드별로 미림, 미향, 미작, 맛술 등의 이름으로 판매가 되고 있으며
약간의 차이는 있지만 거의 비슷한 용도로 쓰이고 있습니다.
일반 술보다는 도수는 낮은 편이고, 열을 가하면 맛술에 함유된 알코올 성분이 날아가면서
비린내를 제거해주기 때문에 생선 또는 육류 요리를 할 때 많이 쓰입니다.
맛술은 은은한 단맛을 가지고 있으며, 이는 음식의 풍미를 더해주지만,
너무 많이 넣으면 음식이 달아질 수 있으므로 주의가 필요합니다.
또한, 맛술을 넣을 경우 설탕, 매실액과 같은 단맛을 내는 조미료의 양을 줄이는 것이 좋습니다.
팁을 더 말씀드리면
생선은 요리를 하면 살이 부서지기 쉬운데, 이때 맛술을 조금 넣으면 살이 잘 부서지지 않는다고 합니다.
그런데 만약 맛술이 없으시다면? 바로 아래 나오는 '청주'를 사용하시면 됩니다.
2. 청주
쌀과 누룩으로 술을 빚어 맑게 걸러낸 청주는
비교적 단맛이 적고 깔끔하기 때문에
한식 요리에 많이 사용됩니다.
특히, 생선 및 육류에서 나는 잡내를 없애는데 효과가 높고 재료의 맛까지 돋워줍니다.
알코올 도수는 약 13% 정도입니다.
만약 요리 레시피에 미림, 와인 등을 쓰라고 적혀있는데 미림(맛술)이나 와인이 없다면 '청주'를 쓰시면 됩니다. 사실, 청주 하나만 있으면 모든 요리에 사용 가능합니다.
3. 소주
비교적 알코올 도수가 높은(약 18%) 소주는 육류 및 생선의 잡내 제거에 매우 효과가 좋습니다.
또한, 육질을 연하게 만들어줘서 고기 요리에 활용하면 좋습니다.
하지만 알코올 도수가 높으므로 소량만 사용하는 것을 권장합니다.
4. 맥주
알코올 성분이 육류나 생선의 잡내를 없애주며
고기를 재거나 삶을 때 넣으면 육질을 부드럽게 만들어줍니다.
참고로, 냉장고에 넣어둔 차가운 맥주를 튀김 반죽에 넣으면
바삭한 튀김을 만드는데 도움이 됩니다.
5. 화이트 와인
와인은 색에 따라 레드와인, 로제 와인, 화이트 와인으로 나뉘는데,
이 중에서 화이트 와인은 청포도로 제조되는 투명한 빛의 와인을 말합니다.
(드물게는 적포도의 즙으로 만들기도 합니다.)
한국요리에 청주를 많이 사용한다면
화이트 와인은 서양요리에서 많이 사용되며
재료의 잡내를 잡아주고 음식에 향까지 더해줍니다.
닭고기나 생선, 해산물 요리에 냄새를 잡으면서 맛과 향을 주기 위해 많이 사용되며,
요리에 밑간을 할 때나 스파게티를 만들 때 등 일반적인 요리에도 사용될 수 있습니다.
참고로, 요리용으로 사용하는 화이트 와인을 고를 때는 당분이 너무 높지 않은 것을 선택하는 것이 좋습니다.
6. 레드와인
화이트 와인과 달리 적포도를 이용해 만든 와인으로
주로 서양에서 육류를 요리할 때 많이 사용됩니다.
와인에 함유된 타닌 성분이 고기에서 나는 누린내를 제거하고 기름기를 조절해주기 때문입니다.
또한, 고기를 부드럽게 만들고, 고기의 맛과 향을 풍성하게 해주는 효과까지 있어 육류요리에 적합합니다.
화이트와인과 마찬가지로, 요리용으로 구입하고자 할 때는 당도가 높지 않은 것을 사도록 합니다.
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